01 octobre 2018

Recette

Fabrication de la Coupe Tartare de légumes et fruits frais. Légumes et fruits frais achetés chez notre fournisseur local Marroig primeur situé à Paray le Monial. Les légumes et les fruits sont frais et bruts puis transformés par notre équipe sur place. Recette : pour 150 personnes -Concombre:3 kg -Fenouil: 1.5 kg -Huile d'olive: 1.5L -Pommes granny: 3 kg -Salade frisée -Tomate: 7.5kg Jus de citron, sel, poivre, menthe.      
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28 septembre 2018

Poisson frais

Filet de cabillaud frais en croute ( estragon, persil, ail, citron, beurre et chapelure)
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28 septembre 2018

Recette

Aujourd'hui au menu, parmi d'autres recettes, quelques photos de la confection de la poêlée de chou fleur frais,  de la ratatouille avec des légumes frais cuisinés dans notre nouvelle sauteuse et du riz au lait confectionné par notre patissier de la semaine.
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27 septembre 2018

recette brioche aux grattons

Ce soir pour les internes: nous leurs confectionnons une brioche aux grattons. Voici la recette pour 160 portions: - 200 gr de levure boulanger - 780 gr beurre doux - 710 gr eau du robinet - 3,910 kg de farine - 1,780 kg de grattons - 1,780 kg oeuf entier - 780 gr saindoux - 60 gr de sel
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21 septembre 2018

Renouvellement du materiel

L'an passé avec la rampe de débarassage , le Conseil Départemental de Saône et Loire a continué sa politique de remplacement du matériel dès cette rentrée 2018 avec le renouvellement des tables et des chaises (après 18 ans de bons et loyaux services pour l'ancien mobilier !). Dernièrement le changement du matériel de cuisson:  une sauteuse dernière génération. Celle-ci nous permet et nous garantit une cuisson parfaite et une prise de température exacte. Elle va nous permettre d'effectuer des recettes qui jusque ici nous étaient... [Lire la suite]
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20 septembre 2018

GEMRCN

Le GEMRCN ( groupement d'étude des marchés en restauration collective et de nutrition) est un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. Il est né des constats inquiétants de la montée du surpoids et de l'obesité en France. Le GEMRCN nous accompagne dans : Un contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs. Un contrôle des grammages des portions servies selon l’âge et l’institution des convives. Des recommandations spécifiques relatives aux services... [Lire la suite]
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20 septembre 2018

Lois et décrets

Voici les notes, lois et décrets que nous devons respecter.   - Règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Note de service DGAL/SDRRCC/N205-8026 du 20 janvier 2005 sur l'application de la tracabilité dans le cadre du règlement CE n°178/2002 Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005/8205 du 17 août 2005 qui complète la... [Lire la suite]
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19 septembre 2018

Création du site internet du self de la Cité Scolaire de Digoin

L'équipe de cuisine a decidé de créer ce blog afin d'informer les parents et les futurs parents d'élèves, les professeurs, les élèves mais aussi toutes les personnes interessées par notre travail. Nous vous invitons à nous suivre dans la confection de recettes, de vous informer sur les futurs projets de notre cuisine, mais aussi de vous donner le menu de chaque semaine ainsi qu'un menu conseillé qui permettra a votre enfant de manger équilibré. Nous allons vous faire découvrir l'univers d'un restaurant scolaire comme vous ne le... [Lire la suite]
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